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1.制作清汤时一般宜采用（）。
单选题A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火
2.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
单选题A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事
3.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题4.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
单选题A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟
5.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
多选题A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼
6.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
7.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
8.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
单选题A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪
9.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
10.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题11.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。
判断题12.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
13.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题14.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
判断题15.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
单选题A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败
16.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋
17.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
判断题18.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。
单选题A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解
19.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
20.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题
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