1.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

2.实用、便利性原则的内涵

3.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

4.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

5.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

6.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

7.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

8.畜肉类初步加工要求是（）。

9.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

10.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

11.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

12.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

13.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

14.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

15.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

16.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

17.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

18.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

19.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

20.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。