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1.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
2.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题3.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
单选题A. 01~||~001~||~05~||~005
4.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
5.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
单选题A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次
6.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题7.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
单选题A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用
8.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题9.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题10.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.
单选题A. 15~||~5~||~10~||~20
11.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题12.采购食品时必须向供贷方索取什么？
填空题13.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
14.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
单选题A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸
15.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。
判断题16.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题17.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题18.火腿最容易变质的部位是（）。
多选题A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位
19.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。
判断题20.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题
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