1.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

2.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

3.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

4.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

5.配菜部门(名词解释)

6.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

8.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

9.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

10.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

11.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

12.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

13.我国海参的主要产地分布在（）。

14.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

15.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

16.蛋煎法的成品多为扁平形。

17.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

18.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

19.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

20.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。