1.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

2.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

3.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

4.白卤是不加有色调味品的一种方法。

5.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

6.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

7.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

8.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

9.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

10.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

11.冰箱能否长期保存食品，为什么？

12.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

13.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

14.常生活中，下列中的（）甜度最大。

15.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

16.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

17.软炒宜运用（）烹制。

18.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

19.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

20.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。