1.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

2.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

3.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

4.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

5.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

6.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

7.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

8.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

9.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

10.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

11.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

12.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

13.火腿分解的部位分为（）。

14.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

15.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

16.下面四项中（）不是料头的作用。

17.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

18.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

19.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

20.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。