证券从业资格

1.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

多选题

A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸

2.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

多选题

A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖

3.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

单选题

A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味

4.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

多选题

A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料

5.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

单选题

A. 原料变质~||~碱水浓度过低~||~碱水浓度过高~||~碱水变质

6.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈

7.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素

8.气调保藏法主要是保管（）。

单选题

A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果

9.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

单选题

A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺

10.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

11.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

判断题

12.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

判断题

13.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

单选题

A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重

14.花生主产于我国的（）地区。

单选题

A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南

15.绿菜花原产于（）。

单选题

A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国

16.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题

17.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

单选题

A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡

18.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

单选题

A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱

19.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

单选题

A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月

20.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

判断题