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1.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
多选题A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳
2.花生和黄瓜同时食用会伤身。
判断题3.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题4.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题5.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
6.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤
7.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
8.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题9.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题10.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
11.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
12.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题13.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。
单选题A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以
14.火腿分解的部位分为（）。
多选题A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类
15.“四害”是指哪四害？
填空题16.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
17.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题18.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
19.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
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