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1.（）也称密纹花刀.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
判断题3.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
4.能够形成甜味的主要物质是（）。
单选题A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质
5.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
判断题6.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
7.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
填空题8.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。
单选题A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅
9.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
单选题A. 四~||~六~||~八~||~十
10.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
11.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
判断题12.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题13.勺法的种类有哪些？
填空题14.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
15.花生主产于我国的（）地区。
单选题A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南
16.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题17.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
单选题A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以
18.碱水涨发的关键包括（）。
多选题A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发
19.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题20.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题
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