1.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

2.涨发原料的目的是什么？

3.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

4.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

5.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

6.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

7.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

8.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

9.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

10.整鸡出骨的关键有（）。

11.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

12.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

13.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

14.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

15.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

16.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

17.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

18.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

19.以下芡色的运用错误的是（）。

20.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。