1.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

2.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

3.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

4.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

5.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

6.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

7.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

8.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

9.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

10.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

11.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

12.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

13.加工乌贼时，应该保留（）。

14.蛋煎法的成品多为扁平形。

15.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

16.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

17.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

18.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

19.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

20.制作清汤的基本注意事项是（）。