1.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

2.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

3.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

4.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

5.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

6.能够发生酶促褐变的选项是（）。

7.不易引起中毒的金属是（）。

8.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

9.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

10.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

11.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

12.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

13.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

14.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

15.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

16.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

17.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

18.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

19.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

20.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.