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1.制作清汤的火候要求是()。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火,后小火~||~始终用小火
2.采用穿的方法制作的菜肴有()。
多选题A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅
3.植物油脂中色素物质含量多,颜色较深。
判断题4.蒸扒法是()地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
5.鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。
判断题6.注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
7.制作基础汤汁过程中主要利用的是()。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
8.做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶()即可。
单选题A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡
9.下列各类物质中不属三大致癌物质的是()
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
10.软体类动物有()、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题11.食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
单选题A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要
12.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美,主产于()。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
13.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。
单选题A. 形成期~||~成长期~||~兴旺期~||~繁荣期
14.从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
15.利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。
判断题16.干货原料可以长久储存的条件是()
填空题17.菠萝有被成为()
填空题18.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
19.花色热菜是为了增加食用效果,应该将()放在首位。
填空题20.虾饼中添加的肥膘应该是()。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
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