1.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

2.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

3.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

4.菠萝有被成为（）

5.鱼虾类原料的营养特色有（）。

6.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

7.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

8.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

9.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

10.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

11.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

12.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

13.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

14.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

15.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

16.属于热空气导热的烹调方法是（）。

17.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

18.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

19.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

20.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.