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1.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
2.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
3.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题4.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
5.非味感受器也能感受其味感的是（）味。
单选题A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣
6.配菜部门(名词解释)
填空题7.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。
判断题8.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
判断题9.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
10.鱼虾类原料的营养特色有（）。
多选题A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高
11.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题12.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题13.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
判断题14.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
15.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
16.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
17.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
18.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题19.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题20.鲜乳最常见的污染是（）
单选题A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染
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