1.适用于油发的一组原料为（）。

2.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

3.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

4.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

5.白煨脐门选择的原料部位是（）。

6.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

7.刀工的作用是什么？

8.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

9.能够形成甜味的主要物质是（）。

10.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

11.涨发原料的目的是什么？

12.整鸡出骨的第一步是（）。

13.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

14.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

15.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

16.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

17.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

18.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

19.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

20.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。