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1.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
单选题A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放
2.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题3.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
判断题4.厨房卫生管理(名词解释)
填空题5.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
6.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
判断题7.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
8.服务销售附加因素(名词解释)
填空题9.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
10.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题11.对比色组配(名词解释)
填空题12.制作清汤的基本注意事项目（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
13.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
判断题14.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。
单选题A. 半小时~||~十分钟~||~五分钟~||~两分钟
15.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
16.刀工的作用是什么？
填空题17.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
18.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
单选题A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分
19.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
20.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
单选题A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g
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