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1.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
2.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题3.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题4.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题5.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题6.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。
单选题A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格
7.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
8.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
9.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
单选题A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸
10.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
填空题11.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。
单选题A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色
12.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题13.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
单选题A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感
14.大豆中优质蛋白质含量高达（）。
单选题A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%
15.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
单选题A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背
16.客人对餐厅心理要求表现在（）。
单选题A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由
17.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
18.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
多选题A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味
19.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题20.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
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