1.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

2.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

3.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

4.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

5.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

6.酿鸭掌是酿成（）形。

7.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

8.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

9.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

10.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

11.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

12.花生主产于我国的（）地区。

13.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

14.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

15.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

16.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

17.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

18.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

19.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

20.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。