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1.鳜鱼属于海水鱼类。
判断题2.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。
单选题A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解
3.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
4.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题5.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
单选题A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒
6.复合味(名词解释)
填空题7.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题8.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
9.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
10.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
11.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。
判断题12.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
单选题A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败
13.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。
判断题14.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
多选题A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶
15.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。
判断题16.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
判断题17.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
18.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。
判断题19.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
单选题A. 比热容~||~热导率~||~导热率~||~溶解热
20.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
判断题
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