证券从业资格

1.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

2.南瓜茸泥一般应加工成（）。

单选题

A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒

3.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

4.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

5.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

判断题

6.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

单选题

A. 形成期~||~成长期~||~兴旺期~||~繁荣期

7.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

填空题

8.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

填空题

9.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

单选题

A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套

10.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不

11.鲁菜常用的香辛调料是（）。

单选题

A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒

12.个人卫生的四勤指的是什么？

填空题

13.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

单选题

A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味

14.能够形成甜味的主要物质是（）。

单选题

A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质

15.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

单选题

A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉

16.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

判断题

17.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

多选题

A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间

18.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

19.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

单选题

A. 精细加工~||~定型加工~||~初步加工~||~最后加工

20.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题