证券从业资格

1.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

单选题

A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维

2.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

单选题

A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事

3.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

判断题

4.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

5.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

6.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

判断题

7.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

判断题

8.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

单选题

A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤

9.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

判断题

10.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

单选题

A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处

11.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

多选题

A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次

12.什么是勾芡？它的作用是什么？

填空题

13.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

判断题

14.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

单选题

A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时

15.不易引起中毒的金属是（）。

单选题

A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠

16.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

判断题

17.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮

18.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

填空题

19.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

单选题

A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周

20.不属于蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色