1.餐饮业的消毒方法有哪些

2.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

3.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

4.鳝肚是海鳗鳔的干制品

5.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

6.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

7.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

8.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

9.绿菜花原产于（）。

10.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

11.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

12.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

13.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

14.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

15.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

16.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

17.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

18.鲜乳最常见的污染是（）

19.在选用菜肴色彩时要选择（）。

20.厨房开餐管理(名词解释)