证券从业资格

1.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

判断题

2.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

判断题

3.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

单选题

A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁

4.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

5.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

单选题

A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解

6.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

判断题

7.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

8.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

判断题

9.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

单选题

A. 单~||~双~||~少~||~长

10.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点

11.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

12.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

判断题

13.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

单选题

A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%

14.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

15.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

判断题

16.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

单选题

A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象

17.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

18.配菜部门(名词解释)

填空题

19.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

判断题

20.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼