1.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

2.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

3.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

4.可以作为大卷的外皮原料。

5.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

6.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

7.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

8.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

9.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

10.弯刀法下还分出两种刀法。

11.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

12.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

13.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

14.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

15.芡汁的原料主要是面粉

16.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

17.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

18.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

19.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

20.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。