1.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

2.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

3.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

4.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

5.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

6.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

7.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

8.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

9.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

10.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

11.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

12.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

13.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

14.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

15.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

16.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

17.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

18.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

19.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

20.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。