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1.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
判断题2.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
3.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
单选题A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂
4.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题5.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。
判断题6.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
单选题A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
7.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
判断题8.餐务(名词解释)
填空题9.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
单选题A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
10.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题11.配菜的基本原则是什么？
填空题12.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
多选题A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅
13.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题14.下列操作错误的是（）。
单选题A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱
15.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
填空题16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
17.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题18.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
判断题19.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
20.什么是“炖”？
填空题
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