1.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

2.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

3.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

4.（）不属于刀工的直刀法。

5.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

6.配菜部门(名词解释)

7.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

8.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

9.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

10.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

11.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

12.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

13.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

14.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

15.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

16.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

17.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

18.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

19.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

20.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。