1.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

2.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

3.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

4.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

5.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

6.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

7.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

8.制作清汤时一般宜采用（）。

9.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

10.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

11.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

12.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

13.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

14.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

15.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

16.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

17.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

18.怪味是（）菜系的特色味型。

19.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

20.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）