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1.冷菜(名词解释)
填空题2.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
单选题A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水
3.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题4.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
单选题A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区
5.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题6.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
7.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题8.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.
单选题A. 15~||~5~||~10~||~20
9.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
10.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题11.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
单选题A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。
12.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
单选题A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃
13.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题14.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。
单选题A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重
15.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
单选题A. 四~||~六~||~八~||~十
16.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
17.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题18.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题19.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
填空题20.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
判断题
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