证券从业资格

1.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

填空题

2.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

3.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

4.物理味觉感受到的味知觉是（）。

单选题

A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩

5.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

单选题

A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充

6.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

判断题

7.能够产生涩味的物质是（）。

单选题

A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸

8.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

判断题

9.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

判断题

10.标准食谱(名词解释)

填空题

11.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

判断题

12.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

单选题

A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜

13.鱼香味是（）的代表菜品。

单选题

A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜

14.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

单选题

A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维

15.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

判断题

16.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

17.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

单选题

A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸

18.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

单选题

A. 德国~||~西班牙~||~俄罗斯~||~荷兰

19.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

20.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

单选题

A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟