1.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

2.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

3.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

4.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

5.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

6.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

7.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

8.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

9.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

10.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

11.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

12.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

13.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

14.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

15.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

17.下列元素在人体中含量最少的是（）。

18.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

19.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

20.适用于油发的一组原料为（）。