1.需要去除虾线的原料有（）。

2.物体的基本色彩是（）。

3.原料成形(名词解释)

4.常生活中，下列中的（）甜度最大。

5.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

6.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

7.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

8.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

9.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

10.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

11.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

12.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

13.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

14.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

15.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

16.我国著名的八大菜系是那些？

17.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

18.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

19.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

20.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。