1.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

2.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

3.细丝的粗细要求是（）。

4.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

5.完全蛋白质主要来源于（）。

6.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

7.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

8.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

9.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

10.绿菜花原产于（）。

11.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

12.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

13.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

14.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

15.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

16.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

17.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

18.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

19.把笋中用到的调配料包括（）。

20.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。