1.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

2.烹饪原料的色彩分类有（）。

3.不属于蛋煎法特点的是（）。

4.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

5.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

6.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

7.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

8.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

9.刀工的作用是什么？

10.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

11.开水白菜中的“开水”指的是（）。

12.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

13.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

14.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

15.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

16.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

17.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

18.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

19.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

20.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。