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1.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题2.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题3.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
判断题4.厨房环境设计(名词解释)
填空题5.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
判断题6.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
7.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
单选题A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败
8.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
判断题9.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
单选题A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热
10.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同
11.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题12.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
判断题13.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
14.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
判断题15.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。
单选题A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形
16.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
单选题A. 四~||~六~||~八~||~十
17.软化栽培的菊苣形体特征是（）。
单选题A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g
18.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
19.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
判断题20.沙茶酱中的主要原料构成是（）
单选题A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖
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