1.上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。

2.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（）

3.托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（）

4.一般来说，较低的房间适宜安装（）。

5.餐饮经营质量是由、和三个部分组成的。

6.在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。

7.白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（）

8.煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。

9.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（）

10.服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（）

11.现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。

12.是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。

13.分菜的方法有、、三种。

14.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的　，以及茶具搭配后的两个方面。

15.中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（）

16.茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻　，二是闻开泡后充分显示出来的　；三是闻　。

17.中国素菜的三大派系是、、。

18.（）是宴会服务的最后一项工作。

19.在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。

20.餐巾的形状要求成（）