证券从业资格

1.排水沟的要求包括_____。

多选题

A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟。~||~排水沟内不应设置其他管路。~||~排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。~||~排水沟应设有可拆卸的盖板。

2.餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不用回收保洁。（）

判断题

3.GB 14930.1-94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准中规定微生物的指标是_____。

多选题

A. 细菌总数≤1000个/g~||~细菌总数≤10000个/g~||~大肠菌群≤10个/100g~||~大肠菌群≤3个/100g

4.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

单选题

A. 在专间内进行凉菜原料的选料~||~处理食品原料的操作台直接处理凉菜~||~不用装了生食品的盛器装凉菜~||~接触凉菜前双手经清洗消毒

5.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。（）

判断题

6.快速、安全地冷却食品的措施有__

多选题

A. 减少待冷却食品的数量和尺寸~||~采用冰浴使食品温度快速下降~||~使用不锈钢瓦铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器~||~使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱

7.预防甲肝病毒的措施有_

多选题

A. 不生食贝类~||~食品烧熟煮透~||~餐具及食品接触面彻底消毒~||~避免从业人员带菌操作

8.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应查验的相关资料包括_____。

多选题

A. 工商营业执照~||~食品生产许可证~||~食品流通许可证~||~产品合格证明

9.食品再加热不当也是食物中毒常见的原因之一。（）

判断题

10.用于菜肴装饰的固边等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。（）

判断题

11.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。（）

判断题

12.关于食品安全管理员的设置，以下不正确的是____。

单选题

A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员~||~连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员~||~食品安全管理员不能兼职

13.为防虫害，纱网网眼孔径不超过_____。

单选题

A. 05毫米~||~1毫米~||~12毫米~||~15毫米

14.特大型餐馆，大型餐馆的餐饮服务许可审查属于第几类_____。

单选题

A. 第一类~||~第二类~||~第三类~||~第四类

15.冷冻可以杀灭食品中的微生物，所以可以较长时间贮存具有潜在危害的食品。（）

判断题

16.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，须先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。（）

判断题

17.大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指示菌，其生长条件与大部分致病菌类似。（）

判断题

18.短时间内急火猛炒可以杀灭_____。

填空题

19.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_____。

单选题

A. 豆腐制作过程中使用凝固剂~||~面点制作过程中使用膨松剂~||~柠檬黄用作糕点上的彩装~||~在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

20.干货可以常温贮存。（）

判断题