证券从业资格

1.河豚鱼引起的食物中毒属于_____。

单选题

A. 细菌性食物中毒~||~化学性食物中毒~||~有毒动植物性食物中毒~||~真菌毒素性食物中毒

2.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过____小时。

单选题

A. 24~||~12~||~8~||~4

3.为避免加工人员引起的交叉污染，尝味时应___。

单选题

A. 将所有菜肴盛入盘中后再进行品尝~||~应直接品尝菜勺内的食品~||~将少量菜肴盛入碗中进行品尝~||~应直接在锅内品尝

4.细菌在一个_____的温度范围内生长得最好。

单选题

A. 适宜~||~高温~||~低温~||~室温

5.对检验结论有异议的，异议人应当自收到检验结果告知书之日起几日内提出书面复检申请_____。

单选题

A. 5~||~10~||~15~||~20

6.供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料被称为____。

填空题

7.加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。（）

判断题

8.消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。（）

判断题

9.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过_____个月。

单选题

A. 1~||~3~||~6~||~9

10.为防虫害，纱网网眼孔径不超过_____。

单选题

A. 05毫米~||~1毫米~||~12毫米~||~15毫米

11.加工操作场所的加工能力如小于本单位的最大供应量时，可能会___

多选题

A. 食品加热不彻底~||~存放时间过长(尤其是凉菜)~||~交叉污染~||~从业人员不规范操作

12.餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集;如未能及时采集的，可以另行制作少量专供留样。（）

判断题

13.一般地说，冷藏的温度越低，食品就越安全。（）

判断题

14.在常温贮存时应做到__

多选题

A. 一般应在货架上进行存放，距离墙壁地面均在10厘米以上~||~避免食品受到阳光的直射。~||~温度通常控制在10～20℃，湿度在50%～60%。

15.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。（）

判断题

16.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_____。

单选题

A. 浅色~||~蓝色~||~深色~||~无具体要求

17.避免交叉污染的有效措施是_____。

多选题

A. 统一食品容器材质和形状~||~避免生熟食品容器或工具混用~||~加强员工培训，确保加工人员规范操作~||~避免生熟食品混放

18.以下解冻方法错误的是_____。

单选题

A. 在5℃或更低的温度条件下进行解冻。~||~将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。~||~使食品原料在高温下快速解冻~||~不要反复对食品进行解冻冷冻

19.凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_____。

多选题

A. 专间冰箱内不能存放非直接入口食品。~||~冰箱应定期进行消毒(建议2～3天消毒一次)。~||~应固定人员进行专间内的凉菜加工~||~加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗消毒。

20.石膏作为食品添加剂可以用于_____中。

单选题

A. 面食制作~||~肉类食品加工~||~豆制品制作~||~乳制品制作