证券从业资格

1.供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料被称为____。

填空题

2.对餐饮服务人员来说，带手套工作不用严格洗手。（）

判断题

3.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是___。

单选题

A. 避免盛装工具引起的交叉污染~||~避免加工人员引起的交叉污染~||~避免盛装容器引起的交叉污染~||~避免存放不当引起的交叉污染

4.使用药物杀灭虫害的说法中错误的是_____。

单选题

A. 不得在食物加工期间使用~||~用药后，场所内的任何设备食具及食物接触面均须彻底清洁~||~用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护~||~餐饮单位进行虫害的控制应以药物为首选

5.果蔬植物类中以有毒动植物和农药性中毒为主。（）

判断题

6.各种植物性和动物性食品原料在贮藏过程中已被微生物污染。（）

判断题

7.动物性食品与植物性食品各自可能携带的致病微生物是不一样的。（）

判断题

8.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。

单选题

A. 危险品库~||~冷藏库~||~常温库~||~冷冻库

9.不同区域员工的工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。（）

判断题

10.不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。（）

判断题

11.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。（）

判断题

12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是_____。

单选题

A. 避免用餐容器数量不够~||~避免加工人员引起的交叉污染~||~避免盛装容器或工具引起的交叉污染~||~避免存放不当引起的交叉污染

13.下列_____水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？

单选题

A. 有鳞海鱼~||~无鳞海鱼~||~青皮红肉海鱼~||~草鱼

14.下列属于物理性危害的是_____。

多选题

A. 玻璃~||~碎石~||~头发~||~铁丝

15.化学物品的存放要求错误的是_____。

单选题

A. 最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。~||~可以将化学药品洗涤剂或者杀虫剂与食物厨房用具或者设备存放在一起。~||~这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。~||~在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显

16.交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。（）

判断题

17.从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工，应一次性取出，分批加工。（）

判断题

18.进货台账包括_____。

多选题

A. 食品名称数量~||~供货单位名称地址~||~食品许可证号营业执照注册号~||~进货日期

19.在常温贮存时应做到__

多选题

A. 一般应在货架上进行存放，距离墙壁地面均在10厘米以上~||~避免食品受到阳光的直射。~||~温度通常控制在10～20℃，湿度在50%～60%。

20.加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。（）

判断题