1.简要分析乙醛的形成及影响因素？

2.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。（）

3.涩味是由味蕾感觉到的。

4.中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：大曲、小曲和麸曲。

5.高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

6.高温大曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成分，又是该香型香气成分的主要来源。

7.麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。

8.酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

9.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）

10.麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

11.正常情况主要的几种酸比例是（）。

12.二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。（）

13.感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。

14.麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。

15.啤酒中的联二酮主要是（）和（）。

16.进行葡萄酒体设计时考虑的因素

17.糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。

18.大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。

19.向量香味物质在陈酿过程的变化分为物理变化、香气成分的溶解度变化。

20.啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。