1.大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。（）

2.口感和香气持续性产生的原因：

3.白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。

4.同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

5.长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是： 下面发酵淡色啤酒的代表是（）; 下面发酵浓色啤酒的代表是（）; 上面发酵深色啤酒的代表是（）; 上面发酵黑啤酒的代表是（）。

6.大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。

7.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。

8.如何进行原酒的档案管理

9.简述大麦浸渍的目的？

10.请说出三种以上影响味的各种因素。

11.为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。

12.味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。

13.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。

14.目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。

15.a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。

16.发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

17.在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基(-OH)的化合物

18.描述兼香型白酒香气特征的术语有（）

19.乙醇(酒精)体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。

20.对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。