1.α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。

2.为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。

3.啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。

4.为什么酿酒用玉米必须脱胚？

5.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。

6.简述感官品评中应用简单对比法的特点？

7.请介绍几种大米感官品评前的处理方法？

8.酒类产品质量优级产品、一级和二级产品的认证要素

9.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

10.二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。（）

11.低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。

12.麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

13.超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的（）、（）、（），从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。

14.慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。

15.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）

16.简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？

17.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。（）

18.类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

19.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。

20.就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素