1.大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。

2.白酒中含有少量的高级醇可赋予酒特殊的香味，并起衬托酯香，使香气更完满。

3.大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。

4.在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。

5.乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。

6.就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素

7.回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。

8.不锈钢罐贮酒容器的作用

9.巴氏灭菌装置作用是什么。

10.巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。

11.酿造水中应不含NO2ˉ，当它的含量大于（）mg/L时，应禁止作为酿造水。

12.葡萄酒中呈甜味的物质有糖类和醇类

13.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。

14.具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。

15.橡木制品烘烤方式有传统的（）以及（）、烘烤炉等。

16.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。

17.评酒员需具备的能力（）。

18.什么是熟啤酒？

19.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应

20.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）。