证券从业资格

1.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

判断题

2.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

单选题

A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能

3.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

单选题

A. 还未~||~开始~||~不断~||~完全

4.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色

5.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

单选题

A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务

6.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

判断题

7.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

单选题

A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

8.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

单选题

A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西

9.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

10.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

判断题

11.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

单选题

A. 厚薄~||~形状~||~造型~||~口味

12.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

13.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

判断题

14.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

15.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

单选题

A. 玉米粉~||~水~||~色拉油~||~白葡萄酒

16.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

单选题

A. 天然奶酪~||~天然黄油~||~天然淡奶~||~纯正猪油

17.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

判断题

18.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 很多油脂~||~较多油脂~||~较多面粉~||~很多面粉

19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

20.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

判断题