1.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

2.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

3.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

4.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

5.“Enzyme”的中文意思是酶。

6.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

7.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

8.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

9.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

10.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

11.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

12.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

13.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

14.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

15.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

16.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

17.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

18.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

19.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

20.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。