1.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

2.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

3.焙烤百分比的百分比总量（）。

4.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

5.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

6.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

7.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

8.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

9.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

10.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

11.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

12.下列元素中属于常量元素的是(C)。

13.牛奶的英文意思是（）。

14.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

15.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

16.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

17.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

18.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

19.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

20.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。