1.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

2.鲜果制品完成后，应（）保存。

3.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

4.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

5.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

6.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

7.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

8.派用英文表示为“pie”。

9.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

10.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

11.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

12.制作果冻时，应选用开口大的模具。

13.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

14.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

15.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

16.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

17.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

18.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

19.焙烤百分比的百分比总量（）。

20.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。