1.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

2.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

3.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

4.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

5.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

6.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

7.泡芙面糊的起发主要是由（）。

8.水可以调节人体的（）。

9.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

10.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

11.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

12.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

13.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

14.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

15.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

16.作用能提高面粉面团的可塑性。

17.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

18.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

19.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

20.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。