1.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

2.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

3.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

4.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

5.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

6.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

7.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

8.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

9.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

10.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

11.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

12.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

13.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

14.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

15.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

16.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

17.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

18.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

19.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

20.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。