1.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

2.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

3.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

4.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

5.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

6.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

7.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

8.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

9.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

10.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

11.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

12.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

13.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

14.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

15.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

16.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

17.成本可以反映企业的（）。

18.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

19.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

20.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。