1.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

2.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

3.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

4.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

5.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

6.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

7.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

8.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

9.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

10.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

11.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

12.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

13.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

14.“起酥油”的英文单词是“（）”。

15.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

16.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

17.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

18.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

19.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

20.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。