证券从业资格

1.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

单选题

A. 开关~||~供水及排水~||~安装移动~||~餐具放置

2.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

判断题

3.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

判断题

4.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

单选题

A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置

5.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

判断题

6.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题

7.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

单选题

A. 定人定物~||~定时间~||~定质量~||~定数量

8.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

判断题

9.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

10.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

判断题

11.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

判断题

12.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

单选题

A. 外焦内软~||~不生不煳~||~外脆内酥~||~又酥又松

13.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

单选题

A. 面条~||~全麦~||~面包~||~饼干

14.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 涂抹奶油~||~裱制奶油~||~搅打面糊~||~涂抹面团

15.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

16.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

判断题

17.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

单选题

A. 瓜氨酸~||~甘氨酸~||~谷氨酸~||~赖氨酸

18.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

单选题

A. 鱼胶~||~明矾~||~琼脂~||~乳化剂

19.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

单选题

A. 时间长~||~时间短~||~很短暂~||~任意烤

20.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

单选题

A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全