1.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

2.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

3.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

4.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

5.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

6.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

7.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

8.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

9.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

10.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

11.净料单位成本是（）的比值。

12.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

13.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

14.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

15.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

16.尽职尽责的关键是（）。

17.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

18.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

19.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

20.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。