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1.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。
单选题A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑
2.制作果冻应选用（）的模具。
单选题A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄
3.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）
判断题4.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。
判断题5.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。
判断题6.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。
判断题7.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。
判断题8.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。
判断题9.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。
判断题10.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。
单选题A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%
11.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。
判断题12.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。
单选题A. 色素~||~鲜菜~||~鲜水果~||~鲜花
13.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。
单选题A. 外焦内软~||~不生不煳~||~外脆内酥~||~又酥又松
14.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。
判断题15.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。
单选题A. 良好溶质~||~良好稀释剂~||~良好溶剂~||~良好增稠剂
16.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）
判断题17.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
单选题A. 碱或酶~||~醋或酶~||~酸或酶~||~酸或盐
18.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。
单选题A. 一种~||~二种~||~三种~||~四种
19.清蛋糕的英文常写作（）。
单选题A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake
20.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
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