1.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

3.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

4.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

5.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

6.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

7.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

8.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

10.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

11.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

12.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

13.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

14.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

15.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）

16.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

17.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

18.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

19.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

20.量杯不是衡器。