1.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

2.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

3.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

4.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

5.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

6.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

7.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

8.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

9.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

10.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

11.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

12.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

13.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

14.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

15.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

16.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

17.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

18.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

19.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

20.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。