1.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

2.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

3.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

4.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

5.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

6.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

7.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

8.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

9.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

10.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

11.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

12.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

13.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

14.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

15.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

16.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

17.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

18.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

19.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

20.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。