1.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

2.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

3.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

4.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

5.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

6.作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

7.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

8.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

9.糖也是酵母生长繁殖的（）。

10.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

11.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

12.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

13.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

14.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

15.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

16.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

17.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

18.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

19.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

20.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。