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1.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
单选题A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构
2.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。
单选题A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚
3.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 吐司类面包~||~花色甜面包~||~甜甜圈面包~||~泡芙类制品
4.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。
单选题A. 鱼胶~||~明矾~||~琼脂~||~乳化剂
5.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%
6.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
单选题A. 食品装饰~||~食品创造~||~食品设计~||~食品造型
7.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
单选题A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋
8.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）
判断题9.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。
判断题10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
单选题A. 泡打奶油~||~熬制奶油~||~煎制奶油~||~切割奶油
11.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。
判断题12.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。
单选题A. 混酥~||~油炸~||~清酥~||~甜品
13.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。
单选题A. 发酵温度高~||~发酵湿度低~||~发酵时间长~||~发酵时间短
14.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂
15.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。
判断题16.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
判断题17.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
判断题18.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
单选题A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖
19.毛利额与成本的比率是（）
单选题A. 出材率~||~成本率~||~销售率~||~成本毛利率
20.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。
单选题A. 绵软无力~||~用力猛烈~||~慢速随意~||~轻柔准确
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