1.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

2.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

3.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

4.作用能提高面粉面团的可塑性。

5.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

6.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

7.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

8.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

9.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

10.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

11.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

12.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

13.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

14.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

15.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

16.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

17.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

18.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

19.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

20.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。