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1.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
单选题A. 促进体内钙和磷的代谢~||~延缓衰老和记忆力减退~||~促进生育~||~促进凝血
2.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。
判断题3.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。
单选题A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡
4.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
单选题A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性
5.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。
判断题6.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。
单选题A. 无力~||~低力~||~弱力~||~薄力
7.油脂具有疏水性和游离性。（）
判断题8.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。
单选题A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘
9.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
单选题A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐
10.植物油中主要含有（），常温下为液体。
单选题A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪
11.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。
单选题A. 润滑性~||~融合性~||~乳化性~||~凝固性
12.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。
单选题A. 防止~||~加速~||~延缓~||~促使
13.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
单选题A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽
14.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。
判断题15.现代西式面点的主要发源地是欧洲。
判断题16.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）
判断题17.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。
判断题18.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。
单选题A. 细小~||~较粗~||~很粗~||~均匀
19.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）
单选题A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体
20.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。
单选题A. 毒性最弱~||~毒性最强~||~基本无毒~||~有时有毒
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