证券从业资格

1.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

单选题

A. 金色~||~粉红色~||~黄褐色~||~土黄色

2.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~水~||~膨松剂

3.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

单选题

A. 基本凝固~||~完全凝固~||~完全乳化~||~基本乳化

4.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

单选题

A. 整齐摆放~||~不要不放~||~整齐堆放~||~不要乱放

5.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

单选题

A. 颜色焦糊~||~颜色金黄~||~颜色过浅~||~颜色过深

6.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

7.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂

8.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

判断题

9.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

判断题

10.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

11.“肉桂”的英文单词是“（）”。

单选题

A. clove~||~cinnamon~||~blueberry~||~mango

12.香料的英文名称为（）。

单选题

A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk

13.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

14.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

判断题

15.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

判断题

16.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

单选题

A. 稠度~||~口味特点~||~美观效果~||~制品重量

17.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

单选题

A. 取得健康证前~||~健康咨询后~||~健康检查后~||~取得健康证后

18.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

单选题

A. 只对表面~||~只对外表~||~里外同时~||~先内后外

19.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

20.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

判断题