1.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

2.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

3.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

4.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

5.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

6.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

7.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

8.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

9.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

10.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

11.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

12.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

13.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

14.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

15.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

16.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

17.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

18.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

19.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

20.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。