证券从业资格

1.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

单选题

A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘

2.作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

判断题

3.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

单选题

A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑

4.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

单选题

A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性

5.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性

6.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

单选题

A. 麦粒的含水量~||~麦粒的软硬度~||~麦粒含淀粉量~||~麦粒的产粉率

7.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

判断题

8.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

单选题

A. 口感~||~凝固~||~美观~||~造型

9.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

10.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

单选题

A. 起发~||~柔软~||~膨发~||~起筋

11.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机化合物~||~化合物~||~有机化合物

12.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

判断题

13.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

单选题

A. 乳化性~||~酥松性~||~易溶性~||~结晶性

14.常用的计量设备有电子秤和（）等。

单选题

A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆

15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

判断题

16.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

单选题

A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中

17.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

单选题

A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量

18.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

单选题

A. 形态与大小~||~水分含量~||~体积大小厚薄~||~组织密度

19.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

判断题

20.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

判断题