1.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

2.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

3.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

4.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

5.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

6.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

7.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

8.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

9.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

10.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

11.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

12.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

13.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

14.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

15.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

16.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

17.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

18.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

19.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

20.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。