1.成本可以反映企业的（）。

2.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

3.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

4.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

5.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

6.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

7.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

8.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

9.高筋面粉其（）和面筋含量高。

10.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

11.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

12.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

13.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

14.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

15.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

16.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

17.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

18.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

19.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

20.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。