1.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

2.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

3.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

4.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

5.“pan”的中文意思是勺子。

6.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

7.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

8.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

9.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

10.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

11.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

12.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

13.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

14.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

15.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

16.定价系数与（）有关。

17.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

18.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

19.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

20.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。